כמו סחורות רבות, גם וניל נסחר ע"פ שער עולמי שנקבע ברובו ע"י החקלאים במדגסקר, האחראים לתפוקה של 80% מהוניל המיוצר בעולם. כל סוג וניל נסחר על פי איכותו ולפי שער שונה. שערים אלו משתנים מעת לעת, בהתאם להיצע והביקוש באותה העת. המחיר היקר נובע מזה שברוב הזמן הביקוש העולמי עולה על ההיצע. נדרש עמל וזמן רב בכדי לגדל מקל וניל, מה שהופך אותו לתבלין נדיר, מיוחד ומבוקש.

מראה:
מקלות וניל צריכים להיות בצבע שחור עמוק, "מבריקים" וללא כתמים. מקלות עם גווני חום או מקלות בגוון "מט" נחשבים לפחות איכותיים ואף מעידים על כך שלא יובשו / התיישנו כראוי.

מגע:
מקלות וניל צריכים להיות יבשים היטב, אך גמישים מאוד כך שניתן לקפל אותם מבלי שישברו. מקל הוניל צריך להיות שומני עד כדי כך שתרגישו שכבת שומן על הידיים. היזהרו ממקלות וניל בשרניים, "שמנים" או לחים מדי. הם אינם ממולצים כלל לאכילה ויש להימנע מהם.

ריח:
את מקלות הוניל צריך ללוות ריח עמוק וחזק המעיד על האיכות. תוכלו להבחין בניחוחות כמו קרמל, עץ מיושן, רוטב בלסמי, פירות יער ופרחים. מקלות ללא ריח או עם ריח אלכוהולי / חמוץ אינם מומלצים כלל ויש להיזהר מהשימוש בהם.

וניל "בורבון" מדגסקר הפך פופולארי ומוכר ביותר במהלך העשור האחרון מעצם העובדה שמדגסקר אחראית עד היום על כ- 80% מאספקת הוניל העולמית. ישנם מקלות וניל שונים שגדלים באזורים נוספים בעולם אך בכמויות קטנות יותר. חשוב לזכור שלפני מדגסקר "אמפריית הוניל" נשלטה ע"י מכסיקו במשך עשרות רבות של שנים.

במקל וניל טבעי יש יותר מ – 250 ניואנסים שונים של טעמים! מה שהופך אותו למורכב לא פחות מיין משובח ואף יותר. המולקולה העיקרית האחראית על טעם ה"וניל" היא הונילין. ככל שמקל וניל עשיר יותר בונילין כך הארומה והאיכות שלו מרשימה יותר. בין הניואנסים הרבים ניתן להבחין בניחוחות קרמל, רוטב בלסאמי, עץ מיושן ועושן, פרחי בר, פירות אדומים, קקאו, אניס ועוד רבים וטובים. "הטרואר" הוא זה שקובע את הייחודיות בניואנסים בדיוק כמו יין או קפה מאזורי גידול שונים בעולם.

וניל הינו פרי סחלב עדין ואצילי הגדל אך ורק באיזורים מסויימים בהם מתקיימים התנאים המיוחדים וההכרחיים לפריחתו של הסחלב. אוזרים אלו עשירים בלחות גבוהה, טמפרטורות יציבות לארוך כל השנה ובמשקעים רבים ומשמעותים. האי מדגסקר מהווה חבל ארץ אידאלי בו כל התנאים האלו באים לידי ביטוי. ניתן למצוא וניל באיזורים נוספים בעולם אך בכמויות קטונת יותר כגון טאהיטי, מקסיקו, אזורים מסויימים בברזיל, ואיים קטנים בקאריביים.

במדגסקר נהוג להבחין בין 3 קבוצות ואיכויות שונות:

1. מקלות "גורמה" / "שחור עמוק" – האיכות הטובה ביותר אותה אנו מציעים לכם בכל עת, ללא פשרות, בכל מוצרינו. מקלות וניל בעלי אחוז ונילין גבוה במיוחד מה שמבטיח חוזק ארומטי מובהק. במקלות אלו משתמשים שפים, קונדיטורים, בעלי גלידריות נחשבות, ומלונות בוטיק ברחבי העולם.

2. מקלות "אדומים" בעלי גוון חום או אדמדם. מקלות אלו בעלי אחוז ונילין נמוך יותר. מקלות אלו מיועדים לתעשייה הגדולה בעיקר בארה"ב ואינם מיועדים לצרכן הפרטי בשל איכותם הפחותה יחסית. ישנן חברות רבות המייצרות בעזרתם תמציות וניל. לא מומלץ.

3. מקלות וניל "קטנים" ושאריות יבול – מקלות מתחת לגודל של 12 ס"מ, שאריות יבול, ומקלות שלא יובשו כראוי משמשים לתעשייה ונמכרים גם בחצי המחיר בשל איכותם הירודה.

אף על פי שמקל וניל עצמו אינו אכיל בצורתו כמו שהוא, הוא אוגר בתוכו כ – 20% מהטעם הכולל! ולכן אין לזרוק אותו לאחר השימוש או הקילוף. מקובל לחלוט אותו ממש כמו תה או נענע במהלך המתכון בנוזל חם כגון חלב או שמנת כדי למצות ממנו את מלוא הטעם.

מקל וניל צריך להיות יבש היטב אך שומני וגמיש. נסו לעשות "קשר" עם מקל הוניל. אם הצלחתם סימן שהמקל באיכות טובה. אם המקל נשבר או נסדק סימן שהוא יבש מידי. התרחקו ממקלות "לחים" ובשרניים מידי. המראה העסיסי שלהם מפתה, אך האמת היא שמקלות אלו לא יובשו כראוי. מקלות המלאים במים (לחות) מהווים בסיס אידיאלי להתרבות פטריות, חיידקים ועובשים (כתמים לבנים) העלולים לגרום לבעיות בריאותיות קשות. למקלות אלו נקשרת גם תרמית ידועה, מכיוון שמחיר הוניל נסחר לפי משקל (בק"ג). ככל שהמקלות מלאים במים (שבמילא מתאדים) כך הם שוקלים יותר, ויוצא ששילמתם ממיטב כספכם על "מים".

 יש להבדיל בין 2 סוגי "כתמים" לבנים. אם הכתם/ים נמצאים ממש במחובר על קליפת התרמיל או שהוא משנה את צבעו לגוון בהיר יותר – סימן שעובש התחיל להיווצר והמקל מקולקל. עובש נובע מהאיכות הירודה מלכתחילה של מקל הוניל ולא בהכרח באופן האחסון שלו. מקלות לחים מידי או שאינם עברו ייבוש ויישון כראוי, יפתחו פטריות ועובשים. יש להיזהר ממקלות אלו מכיוון שהם בעלי פוטנציאל לנזק בריאותי ואינם מיועדים כלל לשימוש בשום צורה. בסוג השני מדובר על "קריסטלים" שנוצרים מעל הקליפה ואינם מחוברים אליה. קריסטלים אלו יופיעו בטמפרטורת החדר בצורת "שערות" או בדומה לגרגירי סוכר זעירים. תופעה זו נקראת "קריסטליזציה" של הוניל מה שמעיד דווקא על איכותו המעולה. לא כל וניל מפתח קריסטליזציה. זהו תהליך ארוך של התיישנות בדומה ליין שמשתבח עם השנים. וניל זה נחשב לנדיר עוד יותר ומחירו מגיע אפילו לפי 4 ממחיר הוניל הרגיל. לעיתים בוניל שאוחסן במקרר ניתן להבחין בתופעה שדומה לזו, וזאת מכיוון שהמולקולות והשומן שבוניל מתקררות, מה שגורם להיווצרות "קריסטלים" לבנים על המקלות עצמם. אך זה לא מעיד על וניל "קריסטל".