כל מה שלא ידעתם על צמח הוניל

באחד מביקוריי הראשונים בפריז, ממש בתחילת דרכי כשנכנסתי להנאתי לקונדיטוירה מפורסמת וביקשתי מהמוכר "קרם ברולה וניל" המוכר חייך אלי בנדיבות, הגיש לי את הקינוח ושאל אותי: "ידעת שוניל הוא תבלין שמופק מצמח מטפס, מסחלב?" 

"וואלה, לא ידעתי", עניתי לו. מה שכן הבנתי זה, שעוד היום אני חייב לבדוק מהו מקור הטעם המתקתק, הממכר, הנעים והמופלא הזה של הוניל. חשוב לציין שבצרפת הידע הזה מאוד נפוץ, וגם השימוש במקלות וניל או בתמצית וניל טהורה נמצא בשימוש רחב אצל רוב האוכלוסייה. אז מדוע לא בישראל? כאן בדיוק אנחנו נכנסים לתמונה ובכתבה הבאה נעשה לכם סדר:

מהו וניל? 

וניל הינו פרי צמח טרופי מטפס ממשפחת הסחלבים. לסחלב וניל פירות הנצרכים כתרמילים שחורים, המכונים "פולי וניל" או "מקלות וניל". הפולים מכילים אלפי גרגירים שחורים בעלי ארומה ייחודית המורכבים מלא פחות מ-250 פרופילי טעם שונים, כאשר העיקרי שבהם הוא הונילין, מעין מולקולה ייחודית האחראית בין היתר על "טעם הוניל" הכל כך מוכר.

היכן גדל סחלב הוניל?

צמח וניל גדל בתנאים מסויימים באזורים טרופיים שונים בעולם. למעשה, בטבע מצויים יותר מ 110 מינים של סחלבים שמייצרים תרמילים דומים, אך רק 3 מהם אכילים לאדם. הזן העיקרי ״וונילה פלאניפוליה״ גדל ברובו במדגסקר, ״וונילה טהיטונסיס״ הינו תת זן שגדל ברובו בטהיטי ומכאן שמו. ״וונילה פומונה״ מצויה בגידולה הטבעי ממפרץ מקסיקו ועד אמריקה הלטינית אך בכמות מזערית. 

הזן שגדל במדגסקר, מדינת אי השוכן באוקיינוס ההודי, אחראי על 80% מהצורת העולמית כיום. סחלב הוניל דומה בצמיחתו לעלי גפן ולמעשה זהו צמח מטפס. הוא גדל הודות בקלות במדגסקר הודות למיקומה המיוחד שנמצא בקרבת קו המשווה, מה שמעניק לאי אקלים טרופי חם עם כמות משקעים גדולה במרבית ימות השנה. הלחות הגבוהה והצל מיטיבים עם שתיל הוניל העדין שחפש להתגונן מפני השמש בדומה לסחלבים רבים אחרים. 

מצמח וניל עד לכדי מקלות וניל:

סחלב וניל פורח אחת לשנה, למשך שעות בודדות והפקת הפרי מתאפשרת רק לאחר שהפרח עובר תהליך האבקה. בעצם זהו תהליך הפרייה בין 2 אברי הפרח על מנת להבטיח את היווצרותו של הפרי / התרמיל. התרמילים כאמור, מלאים בזרעים נושאי הטעם והארומה ומהזרעים האלה יוצרים את התמצית המופלאה. 

במשך יותר מ 200 שנה שמרו בני שבט הטוטונאק וילידי מקסיקו על מונופול תפוקת הוניל העולמית. כבר בזמנו בני שבטים אלו גילו שהמפתח להיווצרותם של התרמילים נעוץ בקיומה של דבורה מזן נדיר אשר אחראית על ההאבקה וההפריה הטבעית של הפרח. אותה הדבורה מצוייה עד היום אך ורק בחלק ארץ זה ומושם כך בארצות אחרות ההאבקה נעשית ע"י מגדלי הוניל עצמם והם נאלצים להאביק כל פרח ופרח בנפרד בתהליך שנקרא "האבקה מלאכותית". 

ההאבקה המלאכותית התגלתה ממש כמעט במקרה בשנת 1841 ע"י עבד צעיר כבן 12 בשם אדמונד, יליד סנט-סוזאן. יום אחד לאחר שהסתכסך עם אדוניו, מחליט אדמונד לרדת אל הגינה בה הוא עבד באותה העת ולבצע מעשה נקם כאות מחאה. הגינה הייתה עמוסה באותו הזמן בצמחים אקזוטיים ובכללם, סחלב הוניל. אדמונד מחליט "למעוך" את הפרחים שבגן כהבעה לכעסו. בדיעבד, הוא מגלה שפרח הסחלב הוניל הנדיר שמעך הפך לפרי הוניל הכל כך נחשק. הוא לא ידע שבלי כוונה ביצע את עבודתה של אותה הדבורה. השמועה מתפשטת במהרה וכאות הוקרה על התגלית שמצא ניתן לו התואר "סר" והתווסף לו השם "אלביוס" משורש המילה בספרדית "אלבא" – שפירושו לבן המתאר את הפרח הלבן של סחלב הוניל.

כמו תשעת ירחי לידה, לאחר ההאבקה לוקח לתרמיל הוניל תשעה חודשים עד שהוא מגיע לבשלות מלאה. בתחילה פולי הוניל נראים כמו תרמילי שעועית ירוקה, או אשכול "בננות" קטנות ואין להם עדיין את צבעם השחור והמוכר.

המגדלים אוספים את הפרי ומייבשים אותם בשמש ובצל, בסדרה של תהליכים מסורתיים. התהליך כולו עלול לוקח כמה חודשים טובים, הכל תלוי במזג האוויר.

כמה וניל מצליחים להפיק מהפרחים? 

כל פרח יהפוך למקל וניל אחד ובודד. לאחר התהליך הייבוש, מקל הוניל יאבד עד 85% ממשקלו. על מנת להפיק תמצית וניל איכותית או מחית וניל אמיתית או אבקת וניל טהורה נדרשים מקלות וניל איכותיים רבים.

סחלב ירוק, זהב שחור

בגלל הקושי לגדל את סחלב הוניל, ובגלל הקשיים בתהליך ההכנה בתוספת הזמן הארוך לגכי היווצרות הפרי – מחירו של הוניל מרקיע שחקים. עכשיו תוסיפו אל זה את הביקוש העולמי ההלוך וגובר לאותו וניל טבעי והמגמה שסוחפת את העולם בשנים האחרונות למעבר לשימוש ברכיבים טבעיי בלבד.

מחירו של קילוגרם וניל באיכות טובה שווה ערך לזהב מבחינת הנדירות שלו.

לא פלא שהמקומיים מכנים ואנחנו אותו בשם "הזהב השחור". כשמחיר הוניל נמצא בשמיים אין פלא שהפרצה קוראת לגנב, ותעשיית הגניבות בשדות הוניל במדגסקר החלה משגשגת. המגדלים נאלצים לשכור שומרים חמושים כנגד הגנבים, מה שמעלה עוד יותר את מחירו של הוניל. לא די בכך יש להציב שומרים חמושים לאורך כל תהליך הייבוש והיישון עד לייצוא אל מדינות העולם מחשש לגניבות ואף יותר גרוע. 

מטבע הדברים, כמו לכל מוצר יקר, המציאו למקלות הוניל תחליפים. התחליף העיקרי הוא תמצית וניל סינטטית, שהיא זולה בהרבה ולכן רוב הגלידות, הקצפות, היוגורטים או מוצרי החלב שנטעם מיוצרות מהתמצית הסינתטית הזולה – הלא הוא ונילין סינתטי וכימי מומס וצבוע בצבעי מאכל לא מאמינים? הסתכלו על הרכיבים ותופתעו לגלות.

חברת קוקה קולה היא ההוכחה הכי טובה לכך שאין מה להשוות בין הטעם של תמצית סינתטית זולה לבין טעמו של פרי סחלב וניל אמיתי.

המעבר לשימוש בתמצית ונילין סינתטית, כזאת שמוצאים בכל סופר יכול היה לחסוך לה לא מעט מעלויות הייצור. אבל כל הניסיונות בשנת 1985 לעבור להשתמש בוניל כימי ומתועש במקום בפרי צמח הוניל האמיתי, גררו מחאות צרכנים שהפסיקו לצרוך את פחית הקולה, וענקית השתייה חזרה להשתמש בוניל המופק מהסחלב הקסום והמופלא. 

תמצית וניל טהורה ואיכותית. מופקת מפרי צמח הוניל. 

כשאכלתי את הקרם ברולה שקניתי בערב, נחכתי לגלות שזהו קרם ברולה אמיתי המכיל את הגרגירים השחורים של פולי הוניל שמופק מאותו הצמח. ישבתי וחשבתי על האיכרים, אי שם בדרום אמריקה, במדגסקר או בכל מקום אחר בעולם שנאלצים להתמודד עם קשיי גידול יום יום, ולהבטיח את פרנסתם העיקרית מאותו גידול סחלב נדיר ומרתק. 

זהו בעצם סיפור על אנשים. אותם אלו שנמצאים מאחורי כל מקל ומקל וניל. איש או אישה. כל אחד לפי תפקידו בתהליך ההכנה הארוך של מקלות הוניל ממדגסקר.

אני בטוח שחשוב להם לדעת איך ישמש אותו מקל וניל אשר הם עבדו וטרחו עליו זמן רב. בסופו של דבר המטרה שלהם ושלנו מתומצתת לרגע של אושר מתוק הטמון בכל קינוח!